El desarrollo de la humanidad, los orígenes de la civilización y la creación, tanto de la cultura como de la ciudad, corren paralelos a nuestra alimentación.
El paso de una economía rural basada en la agricultura y el comercio a una economía de carácter urbano, industrializada y mecanizada (con crecimiento exponencial) es el mayor conjunto de transformaciones económicas, tecnológicas y sociales de la historia de la humanidad desde el Neolítico. Tal y como nos explica la teoría de Johann Heinrich Von Thünen en El Estado aislado, hasta la revolución industrial, la ubicación de las actividades agrícolas se determinaba en función de los costes del transporte del alimento hacia el mercado, lo que definía el territorio en una organización concéntrica para la producción de los productos de primera necesidad: agricultura, ganadería y madera.
Datos publicados por EIT Food asociados a los objetivos de la política “De la huerta a la mesa”.
Ese crecimiento exponencial acelera el cambio climático. La propia Unión Europea, tal y como la conocemos, se ha construido sobre la política agraria común y, hoy, es la punta de lanza en la lucha contra el cambio climático a través de un cambio en la forma de vida y nuestra relación con el territorio: el nuevo pacto verde.
El Pacto Verde Europeo, o New Green Deal, abarca una serie de iniciativas clave para lograr una economía circular y sostenible. Particularmente relevante en este contexto es la iniciativa “From Farm to Fork” (De la Huerta a la Mesa), donde el alimento vertebra el diseño del futuro de Europa y las relaciones entre la ciudad y lo rural. Esta vertical busca transformar el sistema alimentario europeo hacia la sostenibilidad y la resiliencia ambiental, reduciendo su impacto ambiental, fomentando prácticas agrícolas sostenibles y promoviendo la producción local de alimentos. Esto se alinea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, y en particular, con la lucha contra el hambre y la acción por el clima.
¿Cómo cambiaremos nuestro modo de vida sin cambiar nuestra historia y nuestras tradiciones? ¿Cómo produciremos estos alimentos cerca de nuestros hogares y volveremos a tener una relación equilibrada entre la ciudad y el campo para evitar el cambio climático? ¿Podemos volver a reconocer la ciudad desde su historia y sus vínculos con el alimento para mejorar nuestra salud? ¿Qué papel desempeña la arquitectura en todas estas escalas?
Retos de la política “De la huerta a la mesa” en la cadena de valor y ecosistema atravesando todas las escalas
“From Farm to Fork,” o “De la Huerta a la Mesa” aborda cuestiones que atraviesan múltiples escalas arquitectónicas, urbanísticas, medioambientales, políticas, históricas y culturales. Desarrollaremos un viaje con el alimento a través de sistemas o modelos arquitectónicos que pueden ayudarnos a rediseñar nuestra relación con el alimento. El recorrido del alimento comienza en la huerta o la granja, áreas que son definidas y determinadas por el ordenamiento territorial, el urbanismo. La voluntad es volver a vincular nuestras biorregiones a nuestras producciones de alimento, volver a reconstruir la ciudad desde el diagrama de Von Thunen con diferentes estrategias.
Diagramas de Von Thunen.
Desde un punto de vista legal, tal y como fomenta Francia, con su “Loi EGalim” (Ley para el Equilibrio de Relaciones Comerciales en el Sector Agrícola y Alimentario) que fue aprobada en 2018. Esta ley introdujo una serie de medidas destinadas a mejorar las relaciones entre los agricultores, la industria alimentaria y los supermercados, promoviendo la adquisición de productos locales y de proximidad en un radio de 100 km por parte de los supermercados, manteniendo y diseñando espacios de producción y transformación asequibles para todos los ganaderos – agricultores. Existen también “nuevos” modelos de negocio asociados a vincular al productor con el consumidor de forma directa y con carácter social, como sucede en España con diferentes aplicaciones y plataformas. Ejemplos como FRESHIS, un supermercado online que promueve el Farm-to-table, la compra de productos frescos de la tierra directamente desde los agricultores y los productores. La colmena, un grupo de gestión local y participativa, en el que los consumidores adquieren alimentos de proximidad a precios asequibles, para conectar al cliente con el productor, o La Osa, un supermercado cooperativo y participativo donde cualquier persona puede unirse, participar 3 horas cada 4 semanas en las tareas del supermercado y acceder a una amplia variedad de productos de calidad.
Desde un punto de vista urbanístico y arquitectónico, en América, se está luchando por mantener, proteger y fomentar las chinampas existentes, sistemas agrícolas prehispánicos de cultivo en islas artificiales flotantes, que históricamente estuvieron conectados de forma simbiótica a la vida urbana de ciudades como Tenochtitlán, la más sostenible de la historia de la humanidad. Un proyecto con un espíritu similar, pero desarrollado en el puerto de Rotterdam, es el construido por Goldsmith company, un innovador concepto de granja flotante que busca integrar de nuevo el paisaje de la producción de alimentos en la ciudad, utilizando recursos acuáticos y terrestres para crear un sistema simbiótico, circular y sostenible de agricultura urbana y acuicultura en el puerto de la ciudad.
Vicente Guallart y su proyecto SocioPolis desarrollaron hace veinte años una visión de urbanismo que promovía la integración de parques agrarios dentro de las ciudades o ciudades en parques agrarios, redefiniendo la relación entre la producción de alimentos y la vida urbana, buscando la sostenibilidad y una mayor conexión entre los habitantes y la producción de su propia comida. Autor del libro “la ciudad autosuficiente”, Vicente y su equipo también propusieron -y ganaron- durante el confinamiento, una ciudad post-covid que integra sistemas de producción de alimentos, energía y reciclaje dentro del tejido urbano y el mismo edificio, produciendo comida en los invernaderos de la cubierta y siendo consumida y vendida en el mercado y restaurante de las plantas bajas, fomentando una forma de vida autosuficiente y circular con una construcción realizada totalmente con madera de kilómetro cero.
Autor del libro “la ciudad autosuficiente”, Vicente y su equipo también propusieron -y ganaron- durante el confinamiento, una ciudad post-covid que integra sistemas de producción de alimentos, energía y reciclaje dentro del tejido urbano y el mismo edificio, produciendo comida en los invernaderos de la cubierta y siendo consumida y vendida en el mercado y restaurante de las plantas bajas, fomentando una forma de vida autosuficiente y circular con una construcción realizada totalmente con madera de kilómetro cero.
Hemos atravesado todas las escalas desde la huerta y la granja hasta llegar a la mesa. Una mesa que se puede explicar con un proyecto en marcha: “Toledo, la ciudad del futuro: de la huerta a la mesa”. Digerir la forma de la ciudad y su pasado histórico proyectado al futuro, unificando las palabras cultura y cultivo. Todas las capas de su historia configuran un paisaje cultural construido por su alimento.
El Consorcio de Toledo, una entidad que tiene como misión promover la actividad rehabilitadora y revitalizadora del Casco Histórico coordinando las competencias de la Administración del Estado, la Comunidad Autónoma, la Diputación y el Ayuntamiento, está desarrollando un proyecto para dar a conocer la historia de Toledo a través de diferentes acciones, entre ellas, un menú innovador creado por Ivan Cerdeño, que contendrá la dieta planetaria y el relato de la evolución de la ciudad desde sus orígenes, las infraestructuras romanas y árabes hasta el paso de la edad media a la moderna y su proyección al futuro.
Un ecosistema de agendas y políticas globales, modelos y ejemplos locales, diferentes tecnologías, cocineros, dietistas, productores, agricultores y ganaderos, nuevas economías, arte, sistemas de producción y transporte, actores y proyectos unirán sus fuerzas, a través de la arquitectura, en diferentes espacios y proyectos de la ciudad.
La ciudad del futuro será un ecosistema solidario de ciencia y tecnologías diseñadas y representadas por la arquitectura con el fin de conformar una nueva cultura capaz de alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
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