Con la acción individual contra el cambio climático ocurre que nos vemos continuamente bombardeados con mensajes sobre qué debemos y no debemos hacer para adoptar hábitos más sostenibles. Pero no todos estos mensajes tienen la misma difusión ni calidad, parámetros que de hecho pueden ser contrapuestos: los mensajes de origen corporativo alcanzan gran difusión debido al poder publicitario que los respalda, pero por definición están sujetos a intereses y suelen basarse en informes sin contrastación externa. En el otro extremo, la regla de oro de la calidad la marcan los estudios científicos académicos revisados por pares, pero su capacidad de difusión es mucho menor. Es así como a menudo las ideas más importantes quedan oscurecidas y se instalan mitos o confusiones que conviene revisar a la luz de la ciencia. Por ejemplo, ¿cómo debe ser realmente una alimentación sostenible?
El impacto de la producción de alimentos
Alimentar a 8.000 millones de personas tiene un evidente coste medioambiental a todos los niveles. Puede decirse que esta sola necesidad ha transformado profundamente la Tierra desde la Revolución Neolítica que introdujo la agricultura hace unos 12.000 años. Hoy el 43% de las tierras habitables del planeta (excluyendo desiertos y hielos) se dedica a la producción de alimentos, lo que no solo implica una reconversión radical de los ecosistemas naturales —incluidos los acuáticos— con la consiguiente pérdida de biodiversidad, sino que además exige un intenso consumo de recursos y agua, condiciona infinidad de procesos industriales y genera ingentes cantidades de residuos. A grandes rasgos, la alimentación es responsable del 32% de la acidificación terrestre, del 78% de la eutrofización (crecimiento explosivo del fitoplancton que consume el oxígeno del agua) y de las dos terceras partes del uso de las aguas dulces.
Y todo ello, por supuesto, repercute en la emisión de gases de efecto invernadero (GEI) responsables del cambio climático. La alimentación genera entre 13.700 y 18.000 millones de toneladas de CO2 equivalente (tCO2e), entre el 26 y el 34% de todas las emisiones antropogénicas de GEI, a lo que habría que sumar otros 2.800 millones de tCO2e (otro 5%) procedentes de la agricultura no alimentaria —biocombustibles y materiales textiles, un 13% de las tierras totales— y otras causas de deforestación. De este total atribuido a los alimentos, el 61% de las emisiones de GEI corresponde a la fase de producción, o el 81% si se incluye la deforestación. Estas cifras evidencian la magnitud del problema, cuya gravedad queda certificada por un estudio reciente de las universidades de Oxford y Minnesota según el cual no es posible alcanzar los objetivos del acuerdo de París sin cambiar nuestra alimentación: “Incluso si cesaran de inmediato las emisiones de combustibles fósiles, las actuales tendencias en los sistemas globales de alimentos impedirían conseguir el objetivo de 1,5 °C y, para finales de siglo, amenazan el objetivo de 2 °C”, escriben los autores.
Aparte de los grandes números a escala global, otro modo de contemplar la contribución de la alimentación al cambio climático, como venimos haciendo en esta serie, es analizar su cuota de aportación a la huella de carbono de los ciudadanos. De todas las emisiones directas e indirectas debidas a los hogares, que globalmente suman un 60% del total, la alimentación supone casi un 17%, repartido entre algo más de un 12% para los alimentos propios del hogar y un 4% correspondiente a las comidas fuera de casa, según datos de EEUU recogidos en un estudio dirigido por la Universidad de Michigan. Como comparación, el transporte genera casi el 30% de esas emisiones directas e indirectas del hogar, mientras que la electricidad y el gas natural son responsables de un 25%. Por lo tanto, la idea básica es clara: aunque el énfasis para reducir la huella de carbono de los hogares suele cargarse en el transporte y la energía, la alimentación es un capítulo cuyo impacto no está muy lejos de estos.
La huella de carbono de la ganadería
Ahora bien, en el apartado de las soluciones, y regresando a lo mencionado al comienzo, si nos atenemos a los mensajes que con más fuerza circulan entenderíamos que el cambio en nuestros hábitos de alimentación debería basarse en tres grandes pilares: comer menos o nada de carne, comprar alimentos ecológicos y consumir productos locales. Pero ¿respalda la ciencia estas medidas?
Con respecto a lo primero, no parece haber dudas al respecto: todos los datos y estudios apuntan a que una reducción general del consumo de carne es beneficiosa para el medio ambiente y recorta la huella de carbono de la alimentación. La ganadería emite directamente un 5% de los GEI globales, que aumenta a un 14,5% si se considera todo el ciclo de vida. En términos de contribución de emisiones al total del sector primario, la Comisión Europea (CE) estima que la ganadería aporta el 85%, incluyendo la producción de alimento. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), del total de las emisiones de la ganadería un 44% se debe a la fermentación entérica —el metano expulsado por las reses, sobre todo por vía oral—, el 41% a la producción de alimento para el ganado y un 10% a la gestión de los estiércoles.
Pero conviene añadir acotaciones. Primero, frente a una cierta corriente que trata de convertir a la ganadería en la principal responsable del cambio climático, las cifras anteriores muestran que no es así, y es preciso situar los datos en su contexto: según un estudio de la Universidad de Lund, cambiar a una dieta vegetal ahorra solo la mitad de GEI al año que evitar un vuelo trasatlántico, o la tercera parte que prescindir del coche. Por otra parte, y ante quienes pretenden hacer de ello una causa general contra el consumo de cualquier carne, es preciso subrayar que el 71% de las emisiones por fermentación y estiércoles se deben solo al ganado vacuno, mientras que el cerdo aporta un 7%, ovejas y cabras en torno a un 4% cada una, y el pollo solo un 1,5%. Por último, y dada la importancia de la carne como fuente casi exclusiva de proteínas para cientos de millones de personas en los países en desarrollo, la FAO urge a trabajar en la eficiencia de las explotaciones: si todas se ajustaran a las mejores prácticas, dice este organismo, las emisiones de la ganadería se reducirían en un 33%.
Consumo local frente a consumo ecológico
En cuanto a consumir productos ecológicos u orgánicos, el estudio de Lund situaba esta opción dentro de las medidas de bajo impacto contra el cambio climático. La agricultura ecológica tiene un potencial de beneficio medioambiental en la eliminación de los fertilizantes sintéticos —los pesticidas orgánicos, en cambio, no son necesariamente menos dañinos—, la conservación de la biodiversidad y la mejora de la salud del suelo. Pero dado que debe ocupar más suelo para igualar la producción convencional, se ve penalizada en el uso de las tierras. Por ello diversos estudios han analizado caso a caso, estimando que, por ejemplo, la ganadería vacuna y el olivar reducen su huella en sus versiones orgánicas, pero no el cereal, la leche, el porcino o los guisantes.
El tercer pilar que suele mencionarse para una alimentación sostenible es el consumo de alimentos locales. Dado el enorme peso del transporte en las emisiones globales, la idea es que eliminar de la cadena alimentaria la logística de largo recorrido recortará drásticamente la huella climática de este sector. La idea caló tanto que en 2007 el diccionario de Oxford eligió como palabra del año “locavore”, locávoro, quien consume alimentos locales por motivos nutricionales y ambientales. Incluso Naciones Unidas se suma al consejo de comprar producción local. Pero cuando los investigadores han puesto la cuestión bajo la lupa científica, el resultado es quizá sorprendente: según un estudio de la CE, actualmente el 96% de las emisiones del transporte de alimentos se debe a los trayectos de proximidad, y solo un 4% a los de largo recorrido. Otros estudios coinciden en la conclusión general (ver recuadro). Es más, el envasado de los productos genera más emisiones que su transporte, un 5,4% contra un 4,8% del total del sector.
Reducir los residuos, la medida más importante
En definitiva, con la huella climática de la alimentación ocurre que ciertas voces instan a abandonar la ingesta de carne, a lo cual los ganaderos reaccionan asegurando que la clave está en el consumo de proximidad, y los granjeros de explotaciones ecológicas argumentan que el problema es cómo se producen los alimentos. Todo ello deja al consumidor sin saber a qué atenerse. En cambio, existe otra medida esencial que apenas recibe publicidad, porque la agenda de los gobiernos y de los sectores económicos implicados no suele incluir la incitación a consumir menos. Y, sin embargo, reducir los residuos puede ser la medida más importante de nuestros hábitos alimentarios para luchar contra el cambio climático.
Según estimaciones de la FAO, la tercera parte de los alimentos que se producen en el mundo acaba en la basura, unos 1.300 millones de toneladas al año. Este organismo cifra en un 8% la contribución de este desperdicio a las emisiones totales de GEI, una cifra cercana a la del transporte global por carretera; si fuera un país, sería el tercer emisor del mundo después de China y EEUU. Las emisiones de la basura alimentaria suman a las generadas durante su producción el metano que desprende la materia orgánica en los vertederos. La Agencia de Protección Ambiental de EEUU (EPA) estima que, solo contando las emisiones de la producción, la basura alimentaria en aquel país equivale a las emisiones de 42 centrales energéticas de carbón. Un estudio calculó que, al ritmo actual, para 2050 las emisiones por el desperdicio de alimentos ascenderán a entre 1.900 y 2.500 millones de tCO2e.
La mayor parte de este desperdicio se produce en los hogares, y por ello los expertos advierten: no necesariamente un alimento pasado de fecha es un alimento tóxico, y generalmente es seguro si no hay signos evidentes, visibles u olfativos, de que se ha estropeado. Y para lo que sea inevitable desechar, también hay una solución: si es posible, compostar; esta opción puede reducir entre un 80 y un 99% la cantidad de GEI que producirían los mismos alimentos arrojados a un vertedero. La lucha contra el impacto climático de la alimentación no solo se libra en las granjas y en la industria; comienza en la lista de la compra.
De carnívoro a ‘locávoro’, un nuevo mito de la sostenibilidad
Puede haber muy buenas razones para consumir alimentos de proximidad: el apoyo a los productores locales es un estímulo indudable para dinamizar la economía de una región y promover el aprovechamiento de sus recursos. El alimento local puede llegarnos más fresco y prescindir del envasado. Pero en el contexto actual es difícil resistir la tentación de añadirle a todo ventajas climáticas, y este es un discurso que los consumidores tienden a comprar. Sin embargo, en el capítulo de las emisiones de GEI, los estudios muestran que el beneficio de consumir productos de proximidad es solo marginal.
Investigadores del Joint Research Centre de la Comisión Europea en Ispra (Italia) desgranaron las aportaciones de toda la cadena alimentaria a las emisiones de GEI. Su conclusión fue que las debidas al transporte, lo que se conoce como “food miles”, solo suman el 4,8% del total, un porcentaje similar al debido a los puntos de venta. De estas emisiones, el 96% procede del transporte local o regional por carretera (81%) o por ferrocarril (15%), mientras que la navegación aporta un 3,6% y la aviación un 0,4%. Un análisis de Our World In Data basado en un gran metaestudio publicado en Science estimó en menos de un 10% la cuota del transporte en las emisiones de la alimentación. Otro estudio anterior lo cifró en un 11%. La conclusión es unánime: el producto local aporta muy poco en términos de reducción de emisiones.
Lo cual no implica que no deba favorecerse la producción local. Un estudio de 2019 concluía que aprovechar el potencial de las tierras que rodean las ciudades y optimizar la logística podría reducir las emisiones del transporte de alimentos a la décima parte; este escenario, alegaban los autores, serviría también para minimizar el desperdicio de alimentos.
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