La carne cultivada ya está aquí. Probablemente la mayoría de nosotros aún tardemos en encontrarla en los lineales de nuestro supermercado habitual, pero quien tenga la oportunidad de acceder a un exclusivo restaurante de Singapur llamado 1880 encontrará en el menú un plato único en el mundo: carne de pollo cultivada, producida por la compañía estadounidense Eat Just. Al mismo tiempo, recientemente la empresa israelí Future Meat Technologies ha anunciado la apertura de la primera planta mundial de fabricación industrial de carne cultivada, que producirá 500 kilos al día para comercializarse a partir de 2022. Son los últimos avances visibles en el campo de la también llamada carne de laboratorio, una alternativa que se promociona como más sostenible que la convencional y cuyos progresos y promesas hemos ido conociendo en los últimos años, en medio del debate entre defensores, detractores y quienes simplemente dudan de su viabilidad comercial o de su aceptación pública.
Las vacas son ineficientes, suele decir uno de los pioneros de la carne cultivada en laboratorio. Naturalmente, no lo son para ellas mismas; pero los humanos las criamos para la producción de carne, de la cual solo rinden en torno a un 4% de proteína de la que consumen, frente a un 6% en el cordero, un 8% en el cerdo y casi un 20% en el pollo. A ello se suma que el consumo de carne está hoy en entredicho por el impacto ambiental de la ganadería: más del 70% de las tierras cultivables se dedican a esta actividad, que consume grandes cantidades de agua potable y es responsable del 5% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero, principalmente metano —el 14% si se considera el ciclo de vida completo—. A esto se une un intenso uso de antibióticos que fomenta la proliferación de bacterias resistentes.
Por todo ello, en la búsqueda de alternativas más sostenibles ha madurado en las últimas décadas la biotecnología del cultivo de carne in vitro, una propuesta que viene invariablemente presentada por esta reflexión escrita por Winston Churchill en 1931: “Con un mayor conocimiento de las llamadas hormonas, es decir, los mensajeros químicos de la sangre, será posible controlar el crecimiento. Escaparemos del absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, creciendo estas partes por separado en un medio adecuado”.
Después de la visión de Churchill, fue el médico holandés Willem Van Eelen quien en los años 1950 indagó científicamente en la idea de producir carne in vitro, aunque no sería hasta los años 1990 cuando los avances tecnológicos permitieron dar los primeros pasos. En 2005 la producción de carne cultivada se abrió paso hasta las páginas de las revistas científicas, pero dos años antes los artistas biológicos Oron Catts e Ionat Zurr ya habían presentado y dado a degustar el primer filete creado con células madre de rana, como parte de su Tissue Culture & Art Project en el que proponían una “carne sin víctimas”. En 2013 la carne cultivada ganó titulares con la presentación de la primera hamburguesa creada in vitro por el holandés Mark Post, un proyecto financiado por el cofundador de Google Sergey Brin y que costó 250.000 euros.
Replicar la textura de un mordisco de carne
El principio de la carne cultivada se basa en extraer del animal células precursoras de las fibras musculares, llamadas células miosatélites, y cultivarlas para crear una estructura tridimensional similar a la de la carne convencional. Estos cultivos dan lugar a una materia con una consistencia similar a la carne picada, como la que presentó Post en 2013 y que es adecuada para fabricar hamburguesas, albóndigas o nuggets. Sin embargo, hoy los investigadores buscan refinar la oferta con sistemas que consigan una textura más parecida a la de un filete, lo que requiere utilizar un andamiaje molecular comestible para simular la estructura del músculo normal.
Un gran paso en esta línea ha llegado recientemente por parte de un grupo de investigadores del Instituto Israelí de Tecnología Technion en Haifa. Los científicos han utilizado una matriz tridimensional porosa de proteínas de soja, sobre la cual han cultivado células miosatélites bovinas junto con otras células musculares y endoteliales, las que tapizan los vasos sanguíneos. El resultado es un producto cuyo sabor y propiedades sensoriales, a juicio de los voluntarios que lo han probado, logran “el objetivo de replicar la sensación y la textura de un mordisco de carne”, escriben los investigadores en su estudio.
Los autores de este avance confían en seguir mejorando su producto, por ejemplo añadiendo un componente que generalmente los degustadores de la carne cultivada han echado de menos: la grasa. “Sería mejor incluir adipocitos, y hemos mostrado que nuestro sistema lo soporta”, expone a OpenMind la coautora del estudio Neta Lavon, vicepresidenta de I+D de Aleph Farms, la empresa creada para desarrollar el producto. “El próximo salto para parecerse al tejido real es construir en el andamiaje estructuras que simulen los vasos sanguíneos para alimentar todas las células internas y así permitir la formación de filetes más gruesos”.
En la Universidad de Tokio, otro equipo de investigadores ha conseguido cultivos de células musculares de vaca que se alinean en una dirección formando fibras tan similares a las del tejido natural que incluso se contraen al aplicar un impulso eléctrico. Aunque aún se trata de pedazos milimétricos, los científicos trabajan para producir porciones de mayor tamaño a las que esperan añadir grasa y vasos sanguíneos, y ya se han aliado con una compañía alimentaria japonesa para llevar el producto al mercado. Eso sí, aún nadie ha probado esta carne, ya que los investigadores esperan el visto bueno del comité de ética.
El escalado industrial, la prueba de fuego
Así, los numerosos retos pendientes van superándose poco a poco. También recientemente los investigadores han logrado sustituir el suero bovino fetal, un ingrediente clásico de los cultivos celulares que también depende de la ganadería. Sin embargo, las alternativas a este cóctel natural de nutrientes aún son caras: “Las barreras técnicas a la comercialización de la carne cultivada incluyen reducir el coste de los factores de crecimiento suplementarios, establecer cadenas de suministro para otros componentes del medio de cultivo y aumentar la escala de la producción de líneas celulares adherentes”, resume a OpenMind Natalie Rubio, investigadora en agricultura celular de la Universidad Tufts y del Instituto New Harvest.
El escalado industrial será la prueba de fuego que dirimirá el futuro de estas tecnologías, ya que de ello depende que el precio pueda descender a un nivel mayoritariamente asequible. “Para que la carne cultivada sea un producto viable deberemos alcanzar con el tiempo una paridad de coste con la carne convencional”, dice Lavon. “Entrar en la producción a gran escala permitiría este descenso del precio”. Esta es ahora la meta que persiguen las diversas compañías participantes en esta nueva carrera tecnológica, generalmente pequeñas start-ups, pero que en algunos casos ya han conseguido el apoyo de gigantes como Nestlé. “Hay un espacio significativo para que coexistan diferentes estrategias y tecnologías, y en cierto modo es una cuestión de economía cuáles serán las primeras que veremos en el mercado”, apunta a OpenMind Paul Mozdziak, investigador de la Universidad Estatal de Carolina del Norte especializado en carne cultivada de aves y director científico de la compañía Peace of Meat.
Pero los obstáculos no son solamente técnicos: Rubio señala que también la regulación de estos productos será compleja. En EEUU, la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) ya ha avanzado pasos en este terreno, pero los problemas comienzan cuando este género ni siquiera cuenta todavía con un nombre estandarizado: ¿carne cultivada, carne de laboratorio, carne limpia…? La situación se complica aún más cuando la industria cárnica incluso se opone a que estos productos se comercialicen como “carne”.
La aceptación del consumidor
Por último, resta una gran incógnita: en tiempos en que todo alimento trata de venderse bajo la etiqueta de “natural”, ¿estarán los consumidores dispuestos a aceptar un nuevo alimento cien por cien fabricado en biorreactores industriales? Algunas encuestas indican que una amplia proporción de consumidores estaría abierta a probar la carne producida in vitro, tanto en Europa como en EEUU, aunque no son tantos quienes harían de ella algo habitual en su dieta. La investigación de Rubio añade un nivel más de dificultad, ya que estudia el cultivo de carne de insecto; músculo como cualquier otro, pero de animales que, si bien se consumen en grandes regiones del mundo y se proponen como una alternativa alimentaria para el futuro, no cuentan con una aceptación masiva en Occidente.
“La aceptación cultural aumentaría si la calidad es alta (en sabor, textura, apariencia) y con estrategias de márketing precisas y preventivas”, comenta Rubio. “Pienso que los primeros productos de carne cultivada, incluso de insecto, deberían ser indistinguibles desde una perspectiva sensorial de los productos de carne convencional”. Lo cual, por cierto, también lo advirtió Churchill en 1931: “Los nuevos alimentos serán prácticamente indistinguibles del producto natural desde el principio, y cualquier cambio será tan gradual que escapará a la observación”.
Mientras, el debate prosigue, ya que a los intereses y a los factores emocionales se suman objeciones más prácticas, como el alto consumo de energía que requiere la fabricación de este tipo de carne. Sin embargo, el debate es bienvenido si promueve también la búsqueda de soluciones más sostenibles para la producción de carne convencional, una transformación necesaria en opinión de los expertos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), una mejora en la eficiencia de las explotaciones ganaderas podría reducir sus emisiones de metano hasta en un 33%, a lo que se unen nuevas propuestas de alimentación de las vacas con el objetivo de disminuir su producción de metano.
En todo caso y después de años de estancamiento en fases experimentales, se diría que hoy estamos asistiendo al despegue de la carne cultivada: la consultora McKinsey pronostica un mercado global de 25.000 millones de dólares para 2030. Puede que esta innovación tecnológica no sea plato de gusto para todos, pero sobre gustos no hay nada escrito.
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