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25 noviembre 2022

La leche sintética que promete combatir el cambio climático

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Más del 80% de la población mundial consume de forma regular leche y/o derivados lácteos —en la mayoría de los casos a diario—. Es un bien esencial, especialmente para las comunidades en las que poseer un animal capaz de proveer de leche sigue siendo una bendición, perpetuando así una dependencia cuyo origen se remonta al menos a principios del Neolítico, según los últimos descubrimientos.

Pero al mismo tiempo, el sector lácteo es responsable de alrededor del 3,4% de las emisiones globales de gases invernadero. Un porcentaje que se dispara hasta el 37% en lo relativo a las emisiones de metano (un gas con un efecto invernadero 28 veces más potente que el CO2) del ganado y otros rumiantes, además de requerir un gran consumo de agua y terreno. Y todo ello sin entrar a considerar la cuestión del bienestar animal.

Ante estas dos circunstancias, antagónicas y a priori difícilmente conciliables, la leche sintética se postula como la alternativa idónea, aupada por el auge de las biotecnologías de fermentación en las últimas décadas . 

Hasta ahora la única forma de conjugar un consumo más sostenible sin renunciar a la leche eran las ya familiares bebidas vegetales. Sin embargo, y a pesar de su creciente aceptación, son una solución bastante imperfecta para las dos circunstancias anteriores. Por un lado, las llamadas leches de soja, avena, arroz o almendra también suscitan el recelo de los colectivos ambientalistas, debido a que muchas de ellas se elaboran a partir de vegetales modificados genéticamente; y a que requieren un gran consumo de agua y promueven el monocultivo, que empobrece el suelo y con ello la biodiversidad. Por otro lado, desde un punto de vista nutricional no admiten comparación con la leche animal. Y por último, la experiencia organoléptica tampoco es en absoluto comparable en lo que respecta al sabor y a la cremosidad.

Fermentación de precisión para conseguir alimentos completos

¿Puede la leche sintética superar estos déficits de las bebidas vegetales? La leche sintética es desde un punto de vista bioquímico idéntica a la leche animal, ya que es producida por los mismos genes. Solo que esta producción, en lugar de efectuarse en el interior del organismo del mamífero se lleva a cabo en biorreactores mediante un proceso biotecnológico denominado “fermentación de precisión”. Esta técnica recurre a microorganismos modificados genéticamente, en los que se han insertado (gracias a métodos de edición genética como CRISPR) los genes responsables de la síntesis de las proteínas lácteas. 

BBVA-OpenMind-Barral-leche sintetica contra cambio climatico_1 La leche sintética es desde un punto de vista bioquímico idéntica a la leche animal, ya que es producida por los mismos genes. Crédito: Wikimedia Commons
La leche sintética es desde un punto de vista bioquímico idéntica a la leche animal, ya que es producida por los mismos genes. Crédito: Wikimedia Commons

Estos microorganismos son introducidos en un biorreactor junto a una disolución acuosa cargada de azúcares, minerales y vitaminas y bajo unas condiciones de presión, temperatura, concentración de oxígeno y agitación ideales para que los microorganismos proliferen y transformen los azúcares del medio en las proteínas deseadas. Una vez agotados todos los azúcares, las proteínas resultantes son filtradas y purificadas: así se obtienen los ingredientes clave de la leche animal, responsables de su valor nutricional y de su textura. 

Finalmente, a esta base se le añaden, grasas, minerales, azúcares y saborizantes para obtener el producto definitivo. De este modo, según sus promotores, se garantiza que la leche sintética tiene el mismo sabor, textura y valor nutricional que la natural. Con la ventaja añadida de que se trata de una leche que se puede personalizar fácilmente para reducir los problemas de salud potencialmente vinculados al consumo de lácteos, como los niveles altos de colesterol o la intolerancia a lactosa.

Lo cierto es que la fermentación de precisión no es una recién llegada, sino que esta tecnología lleva décadas siendo empleada en otros sectores como en la industria farmacéutica, para obtener insulina y antibióticos. E incluso en la industria alimentaria, para producir vitaminas y saborizantes con los que luego se enriquecen los alimentos —una experiencia previa que juega a favor de la seguridad e inocuidad de esta técnica—. Sin embargo, no ha sido hasta ahora cuando ha dado el salto para obtener alimentos sintéticos “completos” entre los que la leche es el primero de ellos, aunque a su estela se anuncian ya otros como la clara de huevo, el colágeno o la miel, que están siendo objeto de inversiones millonarias.

La cara oculta de escalar la producción

Hasta aquí, esta historia que presenta la leche sintética como una alternativa idónea se reduce a un catálogo de ventajas y oportunidades como las que se presentan a los posibles inversores en nuevos negocios. ¿Pero qué sucedería al llevar el proceso desde el laboratorio a una producción a gran escala? Es entonces cuando surgen las incertidumbres, que deberían haberse planteado quienes ya han invertido en estas nuevas biotecnologías alimentarias que surgen con el modelo de startups de Silicon Valley.

Quienes desde luego tendrán que planteárselas son los consumidores, sobre todo después de las experiencias de las dos últimas décadas con productos y servicios nacidos al abrigo de las nuevas tecnologías de la información. Nombres como Amazon o Uber, transformadores disruptivos de sus respectivos sectores, bastan para llevarnos a reflexionar sobre los retos de ideas como la leche sintética y también sobre sus posibles inconvenientes, tanto legales como sociales, económicos y medioambientales. 

¿Cuál sería el coste medioambiental de construir todas las plantas necesarias para reemplazar a la producción de la industria láctea tradicional? ¿Y el consumo energético y de recursos como el agua que demandarán estas fábricas? Una cosa es que en un laboratorio el impacto ambiental de la leche sintética sea menor que el de una granja de producción láctea, pero para una producción a gran escala se necesitan grandes espacios y cantidades de hormigón y plástico, además de un consumo eléctrico elevado para mantener a los microorganismos con vida y trabajando en la producción de leche.

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La producción de leche sintética se lleva a cabo en biorreactores mediante un proceso biotecnológico denominado “fermentación de precisión”. Crédito: The Good Food Institute

¿Cuál es la eficiencia energética de ese proceso a gran escala? Además, hay que tener en cuenta los nutrientes que necesitan esos microorganismos (su obtención tiene impacto, igual que lo tiene la producción de pastos para el ganado), los desechos que produce la fermentación de precisión (y cómo serán tratados) y los riesgos medioambientales que suponen tanto los propios microorganismos como esos desechos si se liberan en un entorno natural.

También hay en juego factores de propiedad intelectual. Lo que con la leche convencional es un patrimonio abierto de la humanidad (producir multitud de alimentos a partir de la leche del ganado) se convierte en algo celosamente guardado por patentes, que se disputarían las grandes multinacionales biotecnológicas implicadas en la producción de leche sintética. Sin acceso a esas patentes no puede haber pequeños productores locales, como los del sector lácteo tradicional. ¿Cómo sería la convivencia/competencia con la nueva industria de la leche sintética y cómo afectaría a los millones de personas que dependen ahora de la producción láctea?

El impacto real en el consumidor

El apoyo de los consumidores tampoco parece garantizado. Aunque en EEUU no serían etiquetados como transgénicos —pues no contienen organismos modificados genéticamente, sino que son producidos por ellos— en Europa su etiquetado y regulación está aún en el aire. También hay que tener en cuenta, por ejemplo, los encendidos debates y controversia que generan las leches de fórmula infantiles; que son, de facto, el primer paso comercial hacia una leche sintética.

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Aunque en EEUU esta producción sintética no sería etiquetada como transgénicos, en Europa su etiquetado y regulación está aún en el aire. Crédito: Wikimedia Commons

El tiempo resolverá estas incógnitas, porque parece solo cuestión de tiempo que la leche sintética desembarque en las estanterías de los supermercados. Esta no es una historia de ciencia ficción. En EEUU la compañía Perfect Day ya fabrica proteínas obtenidas mediante fermentación de precisión, que luego se utilizan para producir helados, batidos proteicos y leche. En Australia, Eden Brew ya promociona el inminente lanzamiento de su gama de productos lácteos alternativos. Y en ambos casos, su márketing se dirige a un público preocupado por la sostenibilidad y el cambio climático.

Milena Bojovic, investigadora en ciencias sociales de la australiana Macquarie University y especializada en estudio del futuro del sector lácteo, considera que la leche sintética no es la panacea. A pesar de su enorme potencial, advierte que debemos estar alerta para no caer con ella en los mismos errores del actual sistema alimentario. Además, predice que inicialmente su impacto será sobre todo en la leche en polvo. “Si la leche sintética realmente despega, la mayor disrupción creo que será como leche en polvo en el terreno de los ingredientes: en forma de aditivos lácteos, que están en un montón de alimentos procesados”, afirma Bojovic. “No creo que la mayoría de los consumidores se estén cuestionando de dónde provienen los ingredientes lácteos de su KitKat”.

Miguel Barral

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