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19 marzo 2019

¿Cuántos cafés podemos tomar al día?

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Millones de consumidores habituales de café nos enfrentamos a diario al dilema de decidir el número tolerable de tazas que nos podemos permitir. Es una cuestión tan candente que incluso se ensayan algoritmos matemáticos para darle respuesta. Y es un dilema derivado y alimentado por el aluvión de estudios que se publican sobre las consecuencias del consumo de cafeína, que hablan tanto de beneficios —mejora de la atención sostenida, prevención de enfermedades cardíacas y de algunos tumores— como de posibles efectos adversos —mayor estrés, insomnio y riesgo de aborto espontáneo.

La dosis diaria recomendable de cafeína es de 300-400 mg. Fuente: Torange

En cualquier caso, los investigadores aconsejan un consumo moderado y apropiado. Y el escaso consenso existente limita la dosis diaria recomendable de cafeína a 300-400 mg. ¿Cómo convertirlo en número de tazas? Estas son las claves para buscar la respuesta.

Las variedades

La cantidad de cafeína en cada taza de café depende de múltiples y variados factores. Dejando a un lado el más obvio, el tamaño de la taza y la cantidad de café negro con que se llena, los dos principales son la variedad de grano escogida y el método de preparación empleado. Y por descontado, la cantidad de café que colocamos en el depósito o filtro en cada caso también afecta a la cantidad de cafeína final.

Existen diversas variedades de café, siendo las dos más extendidas y comercializadas la arábica y la robusta. La primera —la que se cultiva en Centro y Sudamérica— es la que contiene menos cafeína, con un promedio del 1,2% en peso. De hecho, la diferencia es sustancial, dado que la variedad robusta tiene casi el doble de cantidad, el 2,2%.

La variedad arábica contiene menos cafeína que la robusta. Crédito: tim1190

Se trata de contenidos promedio, ya que dentro de la misma variedad la concentración de cafeína varía ligeramente según la zona donde se haya cultivado, debido a una de las principales funciones de este alcaloide. Así lo explica, en su libro La Biblia del amante del café, el doctor en medicina interna Bob Arnot: “La cafeína es un repelente de insectos, así que a altitudes muy bajas hay más cafeína en los granos de café porque hay más insectos. A mucha altitud hay muchos menos insectos, así que la planta necesita acumular menos cafeína”. Por tanto, si dentro de una misma variedad elegimos cafés cultivados en zonas no tropicales o en zonas altas, la cantidad de cafeína en grano será menor.

La concentración de cafeína depende también en gran medida de los métodos de preparación, que usan diferentes mecanismos para extraer los compuestos del café que dan su sabor y propiedades a las bebidas preparadas. Atendiendo a este criterio pueden clasificarse en tres grandes grupos: de inmersión o infusión, por gravedad y por diferencia de presión.

Métodos de preparación

En los métodos de inmersión o infusión —café turco, café de puchero, cafetera de émbolo y café en frío— se calienta el agua a la temperatura deseada y a continuación se pone en infusión el café molido el tiempo suficiente para que sus compuestos pasen al agua. Cuanto mayor sea la temperatura del agua, más energía tendrán sus moléculas, y más eficaz será la extracción de la cafeína.

En el café de filtro y en los percoladores, el paso del café se produce por el efecto combinado de la elevada temperatura del agua y la gravedad, al verter lentamente el chorro caliente sobre el café molido contenido en el filtro y dejar que caiga por su propio peso a través de este.

En la cafetera italiana el vapor de agua ascienda arrastrando los compuestos de café. Crédito: James Simon

Finalmente, tanto en las máquinas de espresso como en la cafetera italiana, así como en la cafetera de vacío, la extracción se consigue al calentar el agua del depósito inferior cerrado y generar así una diferencia de presión con el superior abierto, lo que provoca que el agua ascienda arrastrando los compuestos del café de forma muy eficaz y casi instantánea.

Como resultado, cada método ofrece un café con una concentración de cafeína suficientemente distinta, tal y como han constatado de forma experimental químicos de la Universidad de Newcastle (Australia) tras analizar los cinco métodos más habituales empleando café de la variedad arábica procedente de Colombia. La clasificación la encabezan las máquinas de espresso, seguidas de las cafeteras italiana y de los métodos de infusión en frío (en inglés cold brew), que se han convertido en tendencia en los últimos años).

Método de preparación

Concentración de cafeína (mg/100mL)

mg de cafeína por taza pequeña (de 30 mL)

mg de cafeína por tazón o jarra (de 237 mL)

Máquina espresso

420

126

995,4

Cafetera italiana

219,2

66

521,4

Infusión en frío (cold brew)

224

67

529,3

Cafetera de émbolo

74,2

22,5

177,7

Cafetera de filtro

69,2

21

166

 

Cómo estimar la cafeína de nuestra taza

Esta información ya nos da una idea de cuántos cafés podemos tomar sin pasarnos de esos recomendables 400 mg de cafeína diarios. Como somos animales de costumbres y siempre preparamos el café del mismo modo y lo tomamos en las mismas tazas, lo más sencillo es estimar la cantidad de cafeína contenida en nuestra taza habitual y luego llevar la cuenta de cuántas tomamos al día.

Por ejemplo, un aficionado al espresso podría tomar tres tazas pequeñas al día —de un café como el usado por los investigadores australianos—. También según la tabla anterior, si usamos una cafetera italiana, podremos tomar el doble de tacitas que si usamos una máquina de espresso. Y otra conclusión del mismo estudio: si somos más de tomar tazones enteros que tacitas de café, deberíamos usar una cafetera de émbolo o de filtro (u otros métodos “bajos en cafeína”: café turco, de puchero, soluble o de percolador, según estudios análogos).

Un aficionado al espresso podría tomar tres tazas pequeñas al día. Fuente: Pixnio

Con el café hecho en casa no podemos precisar mucho más, a no ser que consigamos que un laboratorio con espectrofotómetro nos determine cuánta cafeína tiene nuestra taza habitual. Por fortuna para quien frecuente las cadenas y franquicias cafeteras, cada vez son más las que realizan estos análisis e informan sobre la cantidad de cafeína de todos sus productos y formatos, lo que facilita mucho calcular el número de cafés diarios para no pasarnos del máximo recomendado.

A falta de un consenso científico sobre los efectos positivos o negativos del consumo de cafeína, estos consejos permitirán a los amantes del café mantenerse dentro de los límites recomendados. Aunque sin olvidar que cada taza es un mundo.

Miguel Barral

@migbarral

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