Elaborado por Materia para OpenMind Recomendado por Materia
5
Inicio Vinos y cervezas amenazados por el cambio climático
25 mayo 2022

Vinos y cervezas amenazados por el cambio climático

Tiempo estimado de lectura Tiempo 5 de lectura

Se dice que cualquier tiempo pasado fue mejor. Y es muy posible que esta afirmación resulte premonitoria para los cerveceros y los amantes del vino. Estudios recientemente indican que para finales de este siglo la producción de cebada, el ingrediente básico de la cerveza, va a reducirse de forma significativa como consecuencia del cambio climático, lo que repercutirá en la producción cervecera y el consiguiente incremento de precio. Y otros estudios en la misma línea apuntan a que la industria vitivinícola también se verá seriamente afectada.

“La inflación en el coste de la cerveza debido al clima futuro provocará que cientos de millones de personas de todo el mundo tengan que renunciar a ella”, vaticina Natan Mueller, uno de los autores del estudio publicado en Nature Plants, que recoge que estos cambios ya están teniendo lugar. En algunos países europeos de gran tradición cervecera, como Bélgica, la República Checa y Alemania, la disponibilidad de cebada ha llegado a caer por encima de un 30% en los peores años recientes. De entrada, la situación pinta mal para el sector y para los grandes amantes de la cerveza; pero la preocupación va más allá, pues la cebada es el cuarto cereal más cultivado a nivel mundial, tras el trigo, el arroz y el maíz. También, y sobre todo, porque la cebada es el cereal que mejor se adapta en un mayor rango de climas y regiones —desde las subárticas hasta las subtropicales—, el que requiere un menor periodo para su crecimiento y maduración y el que presenta la mayor resistencia al calor y la sequía. Por eso, es un excelente indicador para el resto de cultivos.

La caída en la producción de cebada podría suponer que se produzca menos cerveza y más cara. Fuente: Pxhere

El cambio en el régimen climático del planeta provocará la reducción de las zonas de cultivo actuales, pero también conllevará que, bajo las nuevas condiciones, la cebada pueda cultivarse en otras regiones. Esto, lejos de ser una solución, puede ser un foco de nuevos problemas y conflictos, ya que supondría la deforestación de dichas regiones y la destrucción de sus ecosistemas.

Nuevas regiones de cultivo de vides

En este mismo sentido, un estudio publicado en 2013 contemplaba que en el año 2050, algunas de las mejores regiones para el cultivo de vides se solaparán con el hábitat de los pandas en China y con el Parque Nacional de Yellowstone (EEUU), un gran santuario de la vida salvaje del continente.

Y es que la cerveza no es la única bebida alcohólica que ha sido estudiada en este contexto. También se han estudiado los previsibles efectos del cambio climático en la futura producción de vino. En este caso, y más allá de cómo va a afectar a la producción o a la cantidad de vino, los estudios se han preocupado por determinar cómo afectará a su calidad: a sus propiedades organolépticas y a su buqué. Y los resultados no dejan de ser sorprendentes.

Las mejores condiciones para los viñedos son zonas secas y soleadas. Fuente: Pxhere

Las mejores condiciones para los viñedos son zonas secas —ya que las vides no toleran bien el agua— y soleadas, con suficientes horas de exposición al sol y en las que la temperatura se mantenga entre 22 y 12ºC durante la temporada de crecimiento y maduración. De hecho, estos dos últimos factores son claves en la calidad del caldo: la luz solar y la temperatura elevada estimulan la fotosíntesis en las hojas, así como la maduración de los frutos y su tiempo de permanencia en la vid. Esto, a su vez, propicia que las uvas se carguen de azúcares y adquieran un sabor más dulce y profundo. Luego durante la fermentación, las levaduras convertirán esos azúcares en afrutados alcoholes.

Por este motivo, el aumento de temperatura experimentado por el planeta en los últimos años ha supuesto una bendición para muchos productores de vinos, sobre todo en regiones tradicionalmente más frías y húmedas, como Inglaterra o la Bretaña francesa. Hasta el punto de que muchos de estos productores franceses se refieran al cambio climático como le bon problème (“el problema bueno”, en francés). La cuestión es hasta cuándo.

Un problema bueno o el verdadero problema

Si la temperatura sigue subiendo, el buen problema se convertirá en el verdadero problema: las uvas madurarán demasiado rápido y no dará tiempo a que se produzcan los azúcares mientras que, por el contrario, se acumularán más ácidos. Además, una temperatura demasiado alta aumenta el riesgo de plagas y produce un vino con menos sabor.

Una temperatura demasiado alta produce un vino con menos sabor. Crédito: Quinn Dombrowski

Según un estudio, en en el último medio siglo la temperatura media de las principales regiones vitivinícolas ha aumentado 1,26ºC. La previsión es que para 2049 la temperatura media haya subido otros 2ºC, lo que pone en peligro a muchas de esas regiones. Por ejemplo, se estima que en la Toscana los viñedos se reducirán en un 70%. “El clima de la Tierra está cambiando mucho más rápido que la industria vinícola”, puntualiza el climatólogo Gregory Jones, responsable del citado estudio.

Esto no implica que el vino vaya a desaparecer, sino que las zonas de cultivo ideales se desplazarán a latitudes subárticas: serán las ideales en lo que respecta a la temperatura, pero quizás no tanto para otros factores claves, como las horas de exposición solar o la humedad y la composición del suelo. Estos factores afectan a la vid y conforman el denominado terroir o terruño, que modela la personalidad de cada vino. Además, estos cambios también afectan la población microbiana residente en la superficie de la uva, que también participan en sus propiedades organolépticas.

¿Cómo afecta el cambio climático al terroir de los vinos?

El calentamiento global ha puesto también en la diana al terroir, el sello de identidad único de los vinos íntimamente ligado a las características de la zona donde se cultiva.  

Este concepto fue originalmente introducido por los monjes cistercienses franceses en la Edad Media para distinguir los caldos de diferentes regiones. Su uso se extendió también a diferentes bebidas alcohólicas y, con la llegada del marketing, a otros productos cuyo sabor se vincula a una procedencia concreta, como el café, el té o el chocolate. 

Aunque durante mucho tiempo el impacto real del terroir despertó cierto escepticismo, las investigaciones más recientes han acreditado que el terreno —su contenido mineral, porosidad, …— y las condiciones medioambientales del mismo —microclima, orientación, irradiación solar, cultivos y plantas de la zona, e insectos y microbiota que colonizan el cultivo— influyen efectivamente en las características de los vinos. De hecho, diversos estudios han señalado la existencia de unas huellas química y microbiana características y únicas que permiten rastrear y verificar el origen de un alimento.

BBVA-OpenMind- Barral-Vino y cerveza cambio climatico 4 Las investigaciones más recientes acreditan que el terreno y sus condiciones medioambientales influyen en las características de los vinos. Crédito: Stephane Charbeau
Las investigaciones más recientes acreditan que el terreno y sus condiciones medioambientales influyen en las características de los vinos. Crédito: Stephane Charbeau

La amenaza climática, sin embargo, ya está modificando esta huella. Este impacto enfrenta a los viticultores a numerosos interrogantes: cómo será esta evolución en cada región; cómo condicionará esta incertidumbre a los potenciales compradores e inversores; y, sobre todo, si desvirtuará el concepto de terroir y el valor que se le presupone a un vino de determinada procedencia en virtud de ello. 

De hecho, ya se han comenzado a explorar medidas para tratar de contrarrestar los efectos de la subida de la temperatura. Una de las opciones es desplazar los cultivos a regiones con un suelo de composición similar y situadas a mayor latitud, donde en la actualidad sí se dan las condiciones “tradicionales”. Pero esta medida va contra la esencia misma de lo que significa el terroir. La otra alternativa es mantenerse fiel al terreno original introduciendo nuevas variedades de uvas —o hibridándolas con las tradicionales— de maduración más lenta, mejor adaptadas y más resistentes frente al calor, la falta de agua y las crecientes plagas. 

Esta segunda alternativa es la que han adoptado los viticultores de la afamada región de Burdeos. En 2019 aprobaron la introducción de 7 nuevas variedades de uvas en una decisión histórica pero también controvertida, ya que modificar la variedad de vid afectaría a las características del caldo resultante. Además, puso en el punto de mira a las denominaciones de origen protegidas, que garantizan unas características concretas en los vinos vinculadas a la zona geográfica donde se producen y a las variedades de uvas empleadas en su elaboración.

Miguel Barral

@migbarral

Comentarios sobre esta publicación

El nombre no debe estar vacío
Escribe un comentario aquí…* (Máximo de 500 palabras)
El comentario no puede estar vacío
*Tu comentario será revisado antes de ser publicado
La comprobación captcha debe estar aprobada