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11 diciembre 2018

Vinos y cervezas amenazados por el cambio climático

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Se dice que cualquier tiempo pasado fue mejor. Y es muy posible que esta afirmación resulte premonitoria para los cerveceros y los amantes del vino. Estudios recientemente indican que para finales de este siglo la producción de cebada, el ingrediente básico de la cerveza, va a reducirse de forma significativa como consecuencia del cambio climático, lo que repercutirá en la producción cervecera y el consiguiente incremento de precio. Y otros estudios en la misma línea apuntan a que la industria vitivinícola también se verá seriamente afectada.

“La inflación en el coste de la cerveza debido al clima futuro provocará que cientos de millones de personas de todo el mundo tengan que renunciar a ella”, vaticina Natan Mueller, uno de los autores del estudio publicado en Nature Plants, que recoge que estos cambios ya están teniendo lugar. En algunos países europeos de gran tradición cervecera, como Bélgica, la República Checa y Alemania, la disponibilidad de cebada ha llegado a caer por encima de un 30% en los peores años recientes. De entrada, la situación pinta mal para el sector y para los grandes amantes de la cerveza; pero la preocupación va más allá, pues la cebada es el cuarto cereal más cultivado a nivel mundial, tras el trigo, el arroz y el maíz. También, y sobre todo, porque la cebada es el cereal que mejor se adapta en un mayor rango de climas y regiones —desde las subárticas hasta las subtropicales—, el que requiere un menor periodo para su crecimiento y maduración y el que presenta la mayor resistencia al calor y la sequía. Por eso, es un excelente indicador para el resto de cultivos.

La caída en la producción de cebada podría suponer que se produzca menos cerveza y más cara. Fuente: Pxhere

El cambio en el régimen climático del planeta provocará la reducción de las zonas de cultivo actuales, pero también conllevará que, bajo las nuevas condiciones, la cebada pueda cultivarse en otras regiones. Esto, lejos de ser una solución, puede ser un foco de nuevos problemas y conflictos, ya que supondría la deforestación de dichas regiones y la destrucción de sus ecosistemas.

Nuevas regiones de cultivo de vides

En este mismo sentido, un estudio publicado en 2013 contemplaba que en el año 2050, algunas de las mejores regiones para el cultivo de vides se solaparán con el hábitat de los pandas en China y con el Parque Nacional de Yellowstone (EEUU), un gran santuario de la vida salvaje del continente.

Y es que la cerveza no es la única bebida alcohólica que ha sido estudiada en este contexto. También se han estudiado los previsibles efectos del cambio climático en la futura producción de vino. En este caso, y más allá de cómo va a afectar a la producción o a la cantidad de vino, los estudios se han preocupado por determinar cómo afectará a su calidad: a sus propiedades organolépticas y a su buqué. Y los resultados no dejan de ser sorprendentes.

Las mejores condiciones para los viñedos son zonas secas y soleadas. Fuente: Pxhere

Las mejores condiciones para los viñedos son zonas secas —ya que las vides no toleran bien el agua— y soleadas, con suficientes horas de exposición al sol y en las que la temperatura se mantenga entre 22 y 12ºC durante la temporada de crecimiento y maduración. De hecho, estos dos últimos factores son claves en la calidad del caldo: la luz solar y la temperatura elevada estimulan la fotosíntesis en las hojas, así como la maduración de los frutos y su tiempo de permanencia en la vid. Esto, a su vez, propicia que las uvas se carguen de azúcares y adquieran un sabor más dulce y profundo. Luego durante la fermentación, las levaduras convertirán esos azúcares en afrutados alcoholes.

Por este motivo, el aumento de temperatura experimentado por el planeta en los últimos años ha supuesto una bendición para muchos productores de vinos, sobre todo en regiones tradicionalmente más frías y húmedas, como Inglaterra o la Bretaña francesa. Hasta el punto de que muchos de estos productores franceses se refieran al cambio climático como le bon problème (“el problema bueno”, en francés). La cuestión es hasta cuándo.

Un problema bueno o el verdadero problema

Si la temperatura sigue subiendo, el buen problema se convertirá en el verdadero problema: las uvas madurarán demasiado rápido y no dará tiempo a que se produzcan los azúcares mientras que, por el contrario, se acumularán más ácidos. Además, una temperatura demasiado alta aumenta el riesgo de plagas y produce un vino con menos sabor.

Una temperatura demasiado alta produce un vino con menos sabor. Crédito: Quinn Dombrowski

Según un estudio, en en el último medio siglo la temperatura media de las principales regiones vitivinícolas ha aumentado 1,26ºC. La previsión es que para 2049 la temperatura media haya subido otros 2ºC, lo que pone en peligro a muchas de esas regiones. Por ejemplo, se estima que en la Toscana los viñedos se reducirán en un 70%. “El clima de la Tierra está cambiando mucho más rápido que la industria vinícola”, puntualiza el climatólogo Gregory Jones, responsable del citado estudio.

Esto no implica que el vino vaya a desaparecer, sino que las zonas de cultivo ideales se desplazarán a latitudes subárticas: serán las ideales en lo que respecta a la temperatura, pero quizás no tanto para otros factores claves, como las horas de exposición solar o la humedad y la composición del suelo. Estos factores afectan a la vid y conforman el denominado terroir o terruño, que modela la personalidad de cada vino. Además, estos cambios también afectan la población microbiana residente en la superficie de la uva, que también participan en sus propiedades organolépticas.

Nadie puede predecir cómo esto va a afectar al sabor de los futuros vinos, ni si serán mejores o peores. Pero lo que sí es seguro es que serán diferentes.

Miguel Barral

@migbarral

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