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28 septiembre 2018

La ciencia del ‘gin-tonic’

Ciencia | Cultura | Historia | Medicina
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El genuino gin-tonic tiene detrás toda una refrescante historia científica, cuya receta consistiría en una parte del agua con gas inventada por Joseph Priestley; una parte de la tónica de Jacob Schweppe; una corteza del árbol de la quina del Perú; y un generoso chorro de ginebra. Revisamos la historia de cada una de estas partes, que una vez combinadas lanzaron al gin-tonic como un remedio contra la malaria en las colonias inglesas. Sin embargo, la ciencia actual cuestiona su eficacia.

El gin-tonic nació como un remedio contra la malaria. Crédito: Toni Cuenca

Hoy conocemos a Joseph Priestley (13 marzo 1733 – 6 febrero 1804) como el descubridor del oxígeno; pero antes que eso ya se había hecho merecedor de la mayor distinción concedida por la Royal Society, la medalla Copley, por haber descubierto un procedimiento para fabricar agua con gas. En el siglo XVIII, con el desarrollo de la química moderna y el análisis químico, una nueva generación de químicos y farmacéuticos comenzó a preparar y comercializar aguas minerales embotelladas con fines terapéuticos. Surgió así el debate entre los nuevos remedios embotellados y los tradicionales tratamientos con aguas ofrecidos por los balnearios.

Los defensores de las nuevas fuentes sostenían que gracias a la química se podía determinar la composición de un manantial, reproducirla e incluso mejorarla a fin de optimizar sus atributos curativos y eliminar posibles sustancias tóxicas o perjudiciales. Además, las aguas minerales resultaban mucho más accesibles y asequibles. Por su parte, los defensores de los tratamientos tradicionales argüían que los benéficos efectos estaban íntimamente ligados a la fuente de la que emergían. Y esgrimían como principal e incontestable argumento la efervescencia de las aguas de algunos manantiales, el denominado “espíritu mineral”. Una esencia que las aguas artificiales no poseían y que incluso el agua recogida del manantial perdía en poco tiempo. Esto impulsó a Joseph Priestley a reproducir en su laboratorio el burbujeante espíritu de los manantiales medicinales.

Agua con gas para el escorbuto

En 1767, en un artículo titulado Impregnating water with Fixed air, Priestley describía el procedimiento ideado y el aparato diseñado para ponerlo en práctica: consistía en hacer gotear ácido sulfúrico sobre carbonato cálcico para generar dióxido de carbono (CO2 ), que se hacía pasar por una columna de agua en agitación, lo que inducía la efervescencia. Todo para obtener un “agua con gas extremadamente agradable” en sus propias palabras.

Aparato usado por Priestley para hacer agua carbonatada. Fuente: mattson.creighton.edu

Priestley nunca mostró interés en darle una aplicación comercial a su método. Pero sí se interesó por un gran problema para la marina británica: el escorbuto. Conocedor de las recientes investigaciones efectuadas, que parecían demostrar que el CO2 detenía la putrefacción, Priestley intuyó que beber agua carbonatada podía curar y prevenir la enfermedad. Su teoría convenció a la Royal Navy, que accedió a embarcar su dispositivo para producir agua con gas en los barcos de la segunda expedición del capitán Cook al Pacífico. El resultado no fue el deseado, pero esta iniciativa supuso el inicio de una larga amistad entre exploradores británicos y aguas carbonatadas.

De relojero a inventor de la tónica

Quien más partido sacó del logro de Priestley fue Jacob Schweppe, un joven relojero afincado en Suiza que intuyó las posibilidades que ofrecía el agua carbonatada. Patentó un nuevo método para producirla y en 1783 abandonó su negocio de relojes para comenzar a comercializarla bajo el nombre de Schweppes. Pero Schweppe no fue el único en su especie. Durante esos años proliferaron los fabricantes de sodas, que se vendían como remedios o tónicos medicinales. Un efecto que reforzaban al añadir extractos de plantas y árboles con propiedades curativas: anís, ajenjo, hierbabuena… Esto además les confería un sabor único y característico, un factor más a la hora de decantarse por una u otra.

Anuncio de aguas de Schweppes, publicado en 1883. Crédito: Schweppes

A principios del siglo XVII los conquistadores españoles en Perú habían conocido las grandes propiedades medicinales de la corteza del árbol de la quina, que usaban los pueblos indígenas. En 1817 los químicos franceses Pelletier y Caventou consiguieron extraer y aislar el principio activo, bautizado como quinina. Su eficacia para aliviar los síntomas de la malaria fue tal que pronto su consumo como medicamento preventivo se institucionalizó entre los europeos en tierras lejanas. También entre los británicos desplazados a la India.

La bebida de los soldados británicos

Pero la quinina resultaba muy amarga. Por lo que los soldados británicos se acostumbraron a tomarla mezclada con agua con gas —ya entonces muy popular en Inglaterra— y azúcar, en una combinación que la hacía mucho más agradable. Y esa idea no pasó desapercibida a los empresarios ingleses. Erasmus Bond fue el primero en lanzar una tónica comercial en 1858, que combinaba los tres ingredientes anteriores (burbujas, quinina y azúcar); pero de nuevo fue Schweppe quien se llevó el gato al agua (carbonatada) merced a su “Indian quinine Tonic”, que empezó a vender en 1870.

Corteza del árbol de la quina. Crédito: gokalpiscan

Llegados a este punto, era inevitable que algunos soldados británicos probasen a alegrar la tonificante bebida (y sus duras jornadas) con un chorro de ginebra. La combinación resultó tan satisfactoria y se popularizó tanto que el propio Winston Churchill no dudó en proclamar que “el gin-tonic ha salvado más vidas inglesas (y mentes) que todos los doctores del Imperio Británico”.

Una afirmación que hoy resulta trasnochada. Porque el consumo diario de tónica —la actual tiene una concentración de quinina de unos 58 miligramos por litro— ni combate ni previene la malaria, según comprobaron experimentalmente investigadores del Instituto de Medicina Tropical de Hamburgo en 2004. Tal y como lo explican los responsables del estudio, “aunque una considerable ingesta de tónica puede elevar, durante un breve periodo, los niveles de quinina en sangre hasta una concentración mínima de eficacia terapéutica y pueden, de hecho, suprimir de forma transitoria parásitos (Plasmodium falciparum, responsables de la enfermedad); lo cierto es que los niveles continuos que son apropiados para prevenir la malaria no pueden mantenerse ni siquiera tomando grandes cantidades de tónica”.

Miguel Barral

@migbarral

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