Insectos, ¿la comida del futuro?

Los comen más de 2.000 millones de personas en el 80% de los países del mundo. Pero no, no se trata de los menús de ninguna conocida cadena de hamburgueserías. Si añadimos que su consumo ha formado parte de nuestra dieta durante miles de años, queda claro que hablamos de otro tipo de alimento. Y a pesar de su larga historia, en las sociedades occidentales hemos prescindido de una fuente de nutrientes que podría ser la solución del futuro de la alimentación; siempre que seamos capaces de dejar de lado nuestra aversión a comer bichos.

Antes de mediados de este siglo, la Tierra contará con más de 9.000 millones de bocas humanas que alimentar. Y no es sencillo que la producción de alimentos pueda crecer al mismo ritmo. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 26% de la superficie seca del planeta se dedica a pastos para el ganado, y un 33% de las tierras cultivables producen cosechas para la ganadería. Esta actividad es responsable del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero, y prescindir de más bosques para abrir espacios a la agricultura aumentaría el problema del cambio climático.

Con nuestro sistema actual, los números no cuadran. Pero hoy son muchos quienes piensan que es posible salir de esta difícil encrucijada sin renunciar al alimento de origen animal; se trata simplemente de variar el menú de especies que comemos. En occidente ya estamos acostumbrados al consumo de artrópodos, pero sólo acuáticos, como cangrejos o langostas. En cambio, hasta 3.000 grupos étnicos de Latinoamérica, África, Asia y Oceanía incluyen los insectos como parte de su dieta.

La Universidad holandesa de Wageningen mantiene una lista que recoge 2.111 especies comestibles de insectos y arácnidos, sobre todo escarabajos, orugas, hormigas, abejas, avispas, saltamontes, langostas y grillos, pero también moscas, arañas y cucarachas. En la exaltación de las virtudes nutritivas de estos animalitos ha desempeñado un papel crucial la FAO, que lleva años promoviendo la entomofagia como solución a la inseguridad alimentaria.

Ricos en nutrientes

Los análisis revelan que los insectos son ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados, aminoácidos y vitaminas, con una cantidad de hierro y otros minerales igual o superior a la de un solomillo de buey. Todo ello empaquetado en pequeñas criaturas que pueden criarse con poca agua alimentándose incluso de basura, y con una huella ecológica mínima: según la FAO, los cerdos producen entre 10 y 100 veces más gases de efecto invernadero por kilo que los gusanos de la harina (larvas de escarabajo).

Los insectos son ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados, aminoácidos, vitaminas, hierro y otros minerales. Crédito: Takeaway

Los insectos son ricos en proteínas, ácidos grasos insaturados, aminoácidos, vitaminas, hierro y otros minerales. Crédito: Takeaway

Un estudio reciente dirigido por Peter Alexander, socioecólogo de la Universidad de Edimburgo, descubre que la cría de insectos ofrece una mayor eficiencia en el uso de la tierra que el resto de los productos animales para generar la misma cantidad de calorías y proteínas. “La adopción de la entomofagia ayudaría a reducir el impacto ambiental de la agricultura”, resume Alexander a OpenMind. El experto recomienda reemplazar parte del consumo actual de productos animales por insectos. “Una mezcla de pequeños cambios en la conducta del consumidor, como sustituir la carne de vacuno por pollo, reducir los residuos alimentarios e introducir los insectos en la dieta, lograría un sistema más sostenible”, apunta.

Alexander reconoce que no será fácil lanzar masivamente a los europeos al consumo de insectos; en su opinión, la mayor barrera será la cultural. “Aquí en occidente comer insectos no es norma social, a muchos les produce una reacción de asco, y de ahí su uso en reality shows de televisión”. Este científico opina que el cambio será lento, pero confía en que se producirá, del mismo modo que el consumo de pescado crudo en forma de sushi se ha popularizado en las últimas décadas. “Ya hay restaurantes y comercios en Europa y EEUU que se especializan en vender insectos para consumo humano, e incluso libros de recetas”, señala.

Tal vez ayude a esta introducción de la entomofagia una presentación del producto más adecuada a la mentalidad occidental. En lugar de los insectos fritos y enteros que se venden en los mercados de muchas ciudades asiáticas, algunas compañías ya han optado por el producto molido, como la harina de grillo para fabricar barritas energéticas. Pero para Alexander, “el tamaño total del mercado aún es extremadamente pequeño”.

La harina de grillo doméstico (Acheta domesticus) es la base de nuevos productos alimenticios. Crédito: Petr Gebelt

La harina de grillo doméstico (Acheta domesticus) es la base de nuevos productos alimenticios. Crédito: Petr Gebelt

Algunos obstáculos

Sin embargo, este nuevo maná crujiente puede tener aún serios obstáculos que superar. Según un estudio de la Universidad de California, los grillos criados a gran escala proporcionan una tasa de conversión de proteínas ligeramente mayor que la del pollo únicamente cuando comen grano, no residuos. Así, el sueño de convertir nuestra basura en toneladas de ricos insectos no parece algo tan inmediato. La sostenibilidad es también materia de debate en el nuevo libro On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes (Phaidon, 2017) del Nordic Food Lab, la rama de investigación del restaurante danés Noma. Los autores advierten: “La idea de que todas las especies de insectos son universalmente sostenibles es engañosa”.

Pero el impacto ecológico no es el único obstáculo a superar. Nils Grabowski, especialista en insectos comestibles de la Fundación Universidad de Ciencias Veterinarias de Hannover (Alemania), explica a OpenMind que la legislación sobre estos productos va por detrás de su desarrollo. La regulación de la UE aún no contempla los insectos comestibles, que entrarán en 2018 como novel food. En Europa, sólo Suiza ha legalizado hasta ahora la entomofagia, precisa Grabowski.

Esta regulación es especialmente necesaria por el hecho de que el consumo de insectos puede comportar riesgos de contaminación microbiológica si se emplean métodos de procesamiento inadecuados. “Bélgica y Holanda toleran el comercio y consumo de insectos, y han publicado un primer intento de establecer criterios microbiológicos”, dice Grabowski. El experto es coautor de un reciente estudio que ha analizado la presencia de microbios en distintas muestras de insectos comestibles. Los resultados sugieren que los insectos secos o en polvo, a diferencia de los cocinados o fritos, exceden algunos límites de contaminación bacteriana según los criterios propuestos en Bélgica y Holanda, aunque no se encontraron patógenos en cantidades alarmantes.

Freír o cocinar suele reducir los niveles de bacterias en los insectos. Crédito: William Neuheisel

Freír o cocinar suele reducir los niveles de bacterias en los insectos. Crédito: William Neuheisel

Grabowski destaca que el método de procesamiento es clave. “Mientras que freír o cocinar suele reducir los niveles de bacterias, moler y/o secar aumenta algunos niveles, sobre todo de microbios formadores de esporas”. El experto advierte de que esto mismo ocurre con otros alimentos, y que cada producto es diferente. Pero al menos hasta que dispongamos de normas y estándares que garanticen la seguridad de los insectos comestibles, Grabowski recomienda consumirlos cocinados, nunca crudos como proponen algunos gourmets: “deberíamos seguir el consejo de quienes han estado consumiendo insectos durante milenios”, concluye.

Javier Yanes

@yanes68