Esferificaciones, gelificaciones, espumas, hidrolizados… La cocina que hoy triunfa en todo el mundo ha creado nuevas texturas antes desconocidas para el paladar humano, gracias a la incorporación de procedimientos nacidos en el laboratorio. Los nuevos chefs no han renunciado a todo aquello que la cocina tiene de arte e inspiración, pero entre los fogones le han hecho un hueco también a la ciencia. Las modernas técnicas culinarias transforman los alimentos por procesos físicos y químicos que dejan atrás el simple uso del fuego. Al frente de esta tendencia innovadora se encuentra la llamada cocina molecular, que otros prefieren denominar cocina tecnoemocional, de vanguardia o, simplemente, nueva.
Tal vez la faceta más popularmente conocida de la nueva cocina sea su capacidad de sorprender mediante texturas y presentaciones que a veces juegan a la sorpresa y al equívoco: patatas con aspecto de piedras de río, caviar de aceite o helados calientes. Pero más allá de esto, ¿es posible también crear nuevos sabores?
La pregunta no es trivial; según el consenso científico actual, las papilas gustativas de nuestra lengua sólo son capaces de detectar cinco gustos básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (sabroso). La existencia de estos gustos básicos se basa en una interacción bioquímica de moléculas o iones con receptores en las células de las papilas. Pero además se conoce un cierto número de sensaciones gustativas adicionales, como el picante, el calcio, la grasa o el gusto metálico, entre otras. La fisiología del sabor aún oculta muchos secretos, pero se sabe que el nervio trigémino participa en la percepción de algunas sensaciones térmicas, como el efecto del picante o el frescor del mentol. Algunas son candidatas a clasificarse como gustos básicos, pero aún no se han aceptado generalmente.
Incluso teniendo en cuenta también estas últimas, la lista no superaría la docena. Con un repertorio tan limitado de gustos básicos, ¿cómo es posible dar lugar a una gama tan amplia de sabores que podemos degustar? La respuesta está un poco más arriba de la lengua, en la nariz: “No tenemos cinco o seis receptores de sabor, sino cinco o seis receptores de gusto. El sabor surge al integrar los cinco o seis gustos básicos con otros sentidos, sobre todo el del olfato”, explica a OpenMind Per Møller, profesor de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) y codirector de la revista científica Flavour.
El secreto de combinar gustos y olores
“Piensa en cómo sabe la comida si te tapas la nariz; ¡no mucho! La próxima vez que bebas una copa de vino, prueba a no oler mientras tienes el vino en la boca y lo tragas”, comenta Møller. Y la aportación del olfato es cuantitativamente abrumadora. Los receptores olfativos forman la superfamilia de genes más grande en el genoma de los mamíferos. Incluso los humanos, olfativamente más limitados que otras especies, tenemos 851 genes de receptores de olor repartidos por casi todos nuestros cromosomas. Muchos de ellos no son funcionales, pero una media de 273 se expresan en la mucosa nasal de cada persona.
Dado que estos receptores no son específicos, sino que cada uno puede responder a una cierta gama de olores, y teniendo en cuenta las posibles combinaciones entre ellos, el resultado es un inmenso repertorio olfativo; un estudio publicado en Science en 2014 lo estimó en al menos un billón de olores diferentes que podemos percibir. Los científicos suelen comparar la versatilidad del sistema olfativo con la del inmunitario: del mismo modo que el repertorio de genes permite producir anticuerpos contra cualquier antígeno existente, incluso aquellos con los que jamás nos hemos topado, también los receptores de olor son capaces de responder a cualquier posible estímulo. “Integrando los olores con los gustos básicos, se generan los muchísimos sabores diferentes que podemos percibir”, señala Møller.
De hecho, la búsqueda de nuevos sabores es una de las áreas más activas en la investigación científica culinaria. Según Møller, continuamente y en laboratorios de todo el mundo, la ciencia está tendiendo una mano al arte de la cocina en el descubrimiento de nuevos sabores. Y como en la moda o la música, también existen tendencias: “En mi región del mundo, norte de Europa y EEUU, tanto los laboratorios científicos como los cocineros están investigando mucho los sabores de la fermentación”, apunta Møller.
Gastronomía molecular
Una de las aproximaciones que hoy se emplean en esta investigación culinaria es reemplazar los ingredientes típicos por compuestos puros. Esta es la corriente puesta en marcha por el químico francés Hervé This, del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de AgroParisTech. This fue en 1988, junto con el físico de Oxford Nicholas Kurti, el fundador de la gastronomía molecular. This y Kurti la definieron como una rama de la química física destinada a estudiar los fenómenos que tienen lugar durante las transformaciones culinarias. El químico insiste en que la gastronomía molecular no es cocina, sino conocimiento; “la cocina molecular es cocina”, añade.
Basándose en la cocina molecular, This creó en 1994 la “cocina nota a nota”, que sustituye los tejidos animales y vegetales por sus componentes del mismo modo que un músico emplea notas para componer. En este caso las notas son aminoácidos, lípidos, ácidos orgánicos, fenoles… “Es como la música con un sintetizador”, resume This a OpenMind. “Controlas perfecta y enteramente todo el sabor, porque controlas todos sus componentes: consistencia, gusto, olor, trigémino, color, forma, nutrición, etc.”.
El químico asegura que la cocina nota a nota es ideal para descubrir nuevos sabores, ya que los crea a partir de sustancias básicas. Por ejemplo, los olores de las frutas son quizá los más característicos de entre los vegetales. “Pero son sólo un pequeño subgrupo”, dice This; “hay unos 10.000 compuestos de olor en las plantas, y el número de combinaciones es infinito”. Además, asegura This, este método de construcción ayudará también a indagar en la fisiología del sabor. El próximo 10 de junio se celebrará en París el 4º Concurso Internacional de Cocina Nota a Nota, uno de cuyos temas será el efecto trigémino; una ocasión para descubrir nuevos sabores en la que, sugiere This, tal vez aparecerá “el próximo Ferran Adrià, pero para el nota a nota”.
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