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03 junio 2016

Donuts: una historia redonda… Y a toda máquina

Historia | Innovación | Nutrición | Tecnología
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Este viernes 3 de junio, como cada primer viernes de junio desde hace 78 años, Estados Unidos celebra su Día Nacional del Donut (National Doughnut Day). el ensalzamiento de uno de los dulces más populares y apreciados por los norteamericanos. El mismo que en 1934 fue presentado como “el alimento del siglo del progreso” gracias en gran medida a la novedosa tecnología implicada en su producción. Una tecnología que hoy en día, y al igual que sucede con este popular bollo,  ya forma parte de la historia y la cultura americana.

Toda leyenda tiene un comienzo…

El de los “american doughnuts*” se remonta a los siglos XVIII y XIX, de la mano de los colonos holandeses que desembarcaban en Nueva Amsterdam (la actual Manhattan) llevando consigo el gusto -y la receta- de los olykoeks, unos bollos fritos en aceite típicos de los Países Bajos y ampliamente consumidos en las celebraciones navideñas. Una de estas emigrantes holandesas era Elizabeth Gregory, a la sazón madre del capitán de un barco mercante. Ella los preparaba según su particular receta, en la que en el centro de la masa original –elaborada con leche, mantequilla, harina, azúcar  y huevos- incorporaba nueces u otros frutos secos y especias varias que obtenía de entre los cargamentos que transportaba el barco.

El mítico agujero del doughnut (literalmente, masa de nuez), hay que atribuírselo a su hijo, el capitán Hanson Gregory, quien lo ideó en 1847. Al respecto existen varias versiones. Tal y como se encargó de aclarar el propio capitán en una entrevista concedida al Boston Post cincuenta años después de su gesta, esta fue su verdadera motivación: recurrió a una lata de pimienta para perforar el bollo a fin de eliminar la parte central, que le disgustaba, por estar casi cruda.

Ese centro crudo era una consecuencia inevitable de su forma primigenia y de cómo se transmite el calor en una fritura: por conducción, es decir, pasando de molécula en molécula desde las más externas hacia las interiores. De tal forma que para cuando la parte externa estaba en su punto, el centro todavía estaba a medio hacer. Al agujerear la masa en su centro y convertir la esfera inicial en un toroide, la relación superficie/volumen aumenta de forma notable, con lo que la fritura resulta mucho más homogénea.

Un bollo para los soldados

No obstante, el donut podía haberse limitado a ser uno más entre los numerosos bollos ofertados en las pastelerías neoyorkinas de no haber sido por la feliz ocurrencia  de un joven médico del ejército, Morgan Pett, quien en su primer día en la base militar a la que le habían destinado durante la Primera Guerra Mundial  se personó con ocho docenas de ellos para alegrar la mañana a los soldados heridos en combate a los que iba a tratar. Una iniciativa que fue muy bien acogida por los soldados, pero también por sus superiores. Así comenzó una campaña recaudatoria en la que se implicó el Ejército de Salvación (Salvation Army). La idea cruzó el charco con las voluntarias de esta organización de “apoyo espiritual” que prestaban su ayuda en territorio francés y que pronto fueron bautizadas como las doughnuts dollies, encargadas de repartir donuts en las trincheras para que los muchachos se sintiesen como en casa… y un poco mejor alimentados. El importante aporte calórico propiciado por su contenido en azúcar y grasas, y por el que en la actualidad los nutricionistas condenan y demonizan al bollo, suponía en tiempos de guerra y de ranchos exiguos un valor añadido.

The Salvation Army Chattanooga

El alimento del progreso y del futuro

Al finalizar la guerra, los soldados llevaron de vuelta a casa su afición por los donuts. Hacia 1920 Adolph Levitt inventó la primera máquina automática para hacer donuts, en la que los aros de masa circulaban por un canal rebosante de aceite hirviendo y ya fritos ascendían por una rampa móvil hasta caer en una cesta. En los siguientes años, Levitt amasó una considerable fortuna sirviendo donuts al por mayor por todo el país, lo que consolidó su popularidad.

Tanto que para 1934 durante la Feria Mundial de Chicago los doughnuts fueron presentados como “la comida del siglo del progreso” y su automatizado proceso de elaboración como una visión del fantástico futuro que se avecinaba gracias a las modernas máquinas. “En aquel momento se trataba de una elección lógica”, explica a OpenMind David A. Taylor, experto en historia de la ciencia de EEUU, “en un país sumido en la Gran Depresión los donuts eran un agradecido bocado accesible para cualquiera, lo que los consolidó en la cultura popular. Representaban la democratización de la comida”.

Imagen: Krispy Kreme Doughnuts

El primer Día Nacional del Doughnut, durante el que estos se repartían y vendían con fines solidarios, se celebró en 1938, organizado por el Salvation Army para homenajear a las voluntarias y a los veteranos de guerra, pero también como una iniciativa para ayudar a los menos favorecidos. “Para mucha gente la celebración suponía, y sigue suponiendo, la posibilidad de disfrutar de un donut gratis” aclara Taylor.

La espectacular máquina de donuts Krispy

En 1950 Vernon Rudolph inventó la Krispy Automatic Ring King Junior Doughnut machine.  “Más bien habría que hablar de una versión evolucionada de la máquina de Levitt, que por lo demás ya había ido incorporando mejoras durante esos años” puntualiza David Taylor.  Se trataba de una compacta máquina que asumía todo el proceso: mezclaba los ingredientes, elaboraba la masa, la moldeaba, freía, enfriaba y distribuía los donuts en cajas al vertiginoso y rentable ritmo de unas 800 unidades a la hora y sobre la que se sustentó el éxito de la cadena Krispy Kreme.

National Museum of American History

Además, y en una genial intuición, el aparato pasó a protagonizar el escaparate de los establecimientos de tal modo que la gente, especialmente los niños, se pegaban al cristal embelesados por una subyugante escena equiparable a la de la fábrica de chocolate de Wally Wonka.  Como recuerda Taylor: “Poder contemplar trabajando aquellas máquinas y ver que gracias a ellas se obtenía un delicioso producto, hizo que la gente se siente menos amenazada y más cómoda con la creciente presencia de la tecnología y la industria en sus vidas”.

Imagen: Krispy Kreme Doughnuts

Por todo ello, en 1997 y con motivo del 60 aniversario de la apertura del primer puesto de Rudolph, la Krispy Automatic Ring King Junior Doughnut machine pasó a formar parte de la exposición del National Museum of American History, integrado en la Smithsonian Institution, como uno de los grandes hitos de la tecnología aplicada a la industria alimentaria de EEUU. Al respecto, David A. Taylor no  deja lugar a dudas: “representa un importante capítulo en la cultura americana y en la historia de la industria del siglo XX”.

(*Aunque en este texto y se utilizan indistintamente los términos doughnut y donut, este último sólo se popularizó a partir de la década de los cincuenta de la mano de la cadena Dunkin Donuts).

Miguel Barral para Ventana al Conocimiento

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