La buena fama del pescado como dieta sana choca cada vez más con los riesgos que entraña su consumo. Ya hace décadas que los científicos alertan de la bioacumulación de metales pesados —como nos recuerda la gravísima intoxicación que reveló recientemente el cantante Robbie Williams—, pero recientes estudios alertan también del creciente contenido de microplásticos y, sobre todo, de parásitos en el pescado. La contaminación de los mares y el calentamiento global, fruto del desarrollo poco sostenible de nuestra civilización, ponen en jaque uno los pilares de la alimentación saludable, clave para para prevenir la llamada pandemia de las enfermedades cardíacas.
El pasado mes de diciembre, Robbie Williams confesó que había estado a punto de morir debido a un envenenamiento por mercurio, tras seguir una dieta basada fundamentalmente en pescado y marisco (que consumía dos veces al día). La mediática revelación del cantante británico es una llamada de atención más sobre este problema para la población general, que sin llegar a los extremos de esta celebrity, ha disparado el consumo de pescado crudo debido a la globalización del sushi y el poké como tendencias culinarias.
En el caso de los metales pesados, que asimilan a través de la dieta y acumulan en sus tejidos, distintos estudios reportan que su concentración ha aumentado de forma significativa en las últimas décadas en muchas de las especies más consumidas. Por ejemplo, en el caso del bacalao atlántico se ha observado un incremento del 23% en la concentración de mercurio que se estima puede ser incluso el doble en el caso del atún rojo. Y ello a pesar de que desde la década de los 1990 se han reducido las emisiones de metales pesados al medio ambiente hasta en un 30%. En ese tiempo, además, la ubicua contaminación de los microplásticos ha llevado a constatar su también creciente presencia en las especies pesqueras y a estudiar las posibles implicaciones en la salud humana.
EL EXTRAÑO CASO DE LOS PARÁSITOS
Si algo había provocado crisis de seguridad alimentaria asociadas al consumo de pescado era la presencia de parásitos como el anisakis. La realidad es que en los últimos años se ha detectado un peligroso incremento de su presencia y concentración en las especies marinas de consumo habitual. Además, resultan chocantes algunas de las conclusiones de los investigadores. Un estudio publicado el año pasado por investigadores de la Universidad de Washington sobre los gusanos parasitarios presentes en los pescados empleados para preparar sushi, en los últimos 40 años, cifra el aumento del anisakis en un 283%. ¿Qué ha cambiado desde entonces?
Los señalados como factores responsables de esta triples escalada en la contaminación del pescado son los “sospechosos habituales” vinculados a la actividad humana y su impacto en el medio marino: vertidos de la minería, agricultura intensiva y la industria, así como las masivas emisiones de gases con efecto invernadero y su influencia sobre el calentamiento global de la atmósfera y de los océanos. A ellos, en esta ocasión, se suma un actor insospechado y que resulta ser clave en el caso de los parásitos: la mayor concienciación de la sociedad sobre la necesidad de proteger y preservar los ecosistemas marinos, que surgió a finales del siglo XX.
LAS INESPERADAS CONSECUENCIAS DE CUIDAR LOS ECOSISTEMAS
En 1972 se aprobó el Acta de Protección de los Mamíferos Marinos, que ha permitido la recuperación de las diezmadas poblaciones de muchas de estas especies. Tal y como explica a OpenMind una de las autoras del estudio, la doctora Chelsea Wood: “En este caso pensamos que la creciente abundancia de gusanos podría reflejar la creciente abundancia de mamíferos marinos, que son sus huéspedes definitivos”. En su intestino sí pueden reproducirse —algo que no pueden hacer en el de huéspedes accidentales o transitorios, como son los peces y los humanos—, y sus larvas son liberadas al agua a través de las heces. Así entran en la cadena alimentaria, a través de la cual llega a las especies piscícolas y, finalmente, a los humanos.
De todas formas, los expertos insisten en que estos riesgos siguen siendo compensados por los beneficios de comer pescado— y, por tanto, son asumibles salvo para determinados grupos de riesgo como embarazadas o bebés. En palabras de Chelsea Wood, “las consecuencias de la infección parasitaria para los seres humanos son serias, pero no suelen poner en peligro la vida. Nunca es divertido vomitar o tener diarrea, pero la mayoría de los casos de anisakiasis ni siquiera requieren hospitalización”.
Basta con seguir una dieta equilibrada (no como Robbie Williams) y, en el caso de los gusanos parasitarios, evitar comer pescado crudo o poco cocinado. ¿Pero cómo conciliar esto con el auge que en los últimos tiempos han experimentado comidas como el sushi o el poké? Siguiendo el consejo de la experta: “Primero, no hagas sushi casero. Los chefs de sushi están capacitados para reconocer y eliminar estos gusanos. Además, cuando como sushi en los restaurantes, pido nigiri y lo corto por la mitad. Los gusanos son grandes y fácilmente reconocibles; la probabilidad de que encuentres uno es baja; pero si está allí, debería ser bastante fácil verlo. Finalmente, nunca como sushi de pescado de agua dulce. Al contrario que los anisakis [parásitos de peces marinos], hay varias especies de parásitos de agua dulce que sí pueden reproducirse en el intestino de las personas”.
CUIDAR AHORA LA SALUD A LARGO PLAZO
La misma lógica que explica el aumento de los parásitos en el pescado, se aplica a la mayor contaminación por metales pesados, a pesar de la reducción en sus emisiones. Según los autores de la investigación, la respuesta está en las medidas adoptadas para evitar la sobrexplotación pesquera de especies pequeñas, de los que se alimentan los grandes pescados de consumo habitual. Los peces pequeños asimilan cantidades de metales pesados limitadas, pero al haber mayor disponibilidad de ellos, las especies en la cima de la cadena trófica comen una mayor cantidad y acaban acumulando concentraciones elevadas. Así, la recuperación de los bancos de arenques (al haberse prohibido su sobrepesca) es fundamental para explicar el dato de un 23% más de mercurio detectado en el bacalao atlántico.
Frente a lo paradójico y desesperanzador de este efecto rebote y de su explicación, lo tranquilizador es que, si seguimos evitando verter metales pesados al agua, a largo plazo también acabaremos por minimizar su presencia en la cadena trófica. Por eso no debemos renunciar a proteger y preservar el medio marino. Al fin y al cabo, los océanos nos hacen ver que nuestra salud está ligada a la salud del planeta.
Miguel Barral
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