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21 febrero 2018

A la conquista del sexto sabor

Nutrición
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Junto a los tradicionales dulce, salado, amargo y ácido, en 2002 los científicos añadieron un quinto sabor a la lista de sabores primarios, el umami, una palabra japonesa que significa “sabor agradable” y que describe el gusto del jamón serrano o del queso parmesano. Más de una década después los investigadores siguen identificando nuevos sabores, con la esperanza de que alguno ocupe el ansiado sexto puesto.

Pero no es una carrera con un claro ganador. En los últimos años al menos tres se postulan como favoritos en esta competición gustativa. En los mecanismos sensoriales y en su identidad única estará la diferencia.

Ni ácido ni amargo: calcio

El calcio es un mineral que podría despertar nuevas sensaciones en el comensal. En un artículo publicado en la revista Neuron hace unas semanas, un equipo internacional de científicos planteaba que este sabor, ligeramente amargo y ácido, fuera uno más de la lista.

El calcio, que abunda en los productos lácteos, podría convertirse en el sexto sabor. Crédito: Robbie’s Photo Art.
El calcio, que abunda en los productos lácteos, podría convertirse en el sexto sabor. Crédito: Robbie’s Photo Art.

Como explica a OpenMind Craig Montell, el autor principal del trabajo, los cinco gustos tradicionales (o primarios) lo son porque cumplen dos criterios: son percibidos por distintos receptores gustativos y se pueden distinguir desde el punto de vista del comportamiento, es decir, su señal provoca una respuesta en quien lo prueba.

“Según esta definición sería razonable pensar en el sabor del calcio como uno distinto”, afirma Montell, profesor del departamento de Biología Molecular, Celular y del Desarrollo de la Universidad de California en Santa Bárbara (EEUU).

Para llegar a estas conclusiones los científicos utilizaron moscas de la fruta. Cuando les daban a probar dosis elevadas de calcio mezcladas con azúcar, las moscas lo rechazaban, mostrando una respuesta frente a este nuevo sabor. Y los receptores que los insectos emplearon para identificarlo eran un tipo único de neuronas receptoras gustativas (las GRN, por sus siglas en inglés).

El gusto de los ácidos grasos

Pero no es el único sabor que las moscas de la fruta han identificado. Hace unos meses, otra investigación concluía que esta especie también era capaz de identificar el sabor graso. Un conjunto de neuronas sensibles al azúcar de los insectos diferenciaba los ácidos grasos como un gusto independiente.

Richard D. Mattes, director del Centro de Investigación del Comportamiento de la Ingestión de la Universidad Purdue (EEUU), describió este sabor en un experimento anterior y lo bautizó como oleogustus: “oleo” es una palabra latina que significa graso y “gustus” se refiere al gusto.

El sabor de los ácidos grasos, presentes en las grasas, tiene un regusto amargo. Crédito: Kris Kesiak.
El sabor de los ácidos grasos, presentes en las grasas, tiene un regusto amargo. Crédito: Kris Kesiak.

Los participantes tuvieron que diferenciar sabores salados, dulces, umamis, amargos, ácidos y grasos. Aunque las muestras de ácidos grasos se agruparon inicialmente con el sabor amargo, en una segunda clasificación los voluntarios las separaron del resto. Según Mattes no hay que confundir el gusto de los ácidos grasos, que no es agradable, con la sensación de grasa, mucho más suave y cremosa.

En su opinión existen más de seis sabores. “Realmente no importa cuál es el sexto sabor. La cuestión es que hay más de cuatro o cinco y que la lista podría terminar cuando tengamos entre siete y diez”, señala a OpenMind.

Según el experto, no existe una definición ampliamente aceptada de los requisitos que debe reunir un sabor primario. Además de unos receptores específicos y la respuesta que provoca en el comensal, el especialista añade que el sabor provoque una señal emitida por el sistema gustativo, que ese nuevo gusto tenga un propósito o que sea único y perceptible.

Volviendo al sabor graso, un estudio realizado en roedores reveló que una proteína (la CD36) tenía la capacidad de identificar los lípidos en la dieta de estos animales. Cuando a estos se les inactivaba el gen que producía la proteína, no se inclinaban por los alimentos ricos en ácidos grasos. Según los autores, controlar esta proteína (evitando que el organismo la produzca) podría ser útil para tratar la pandemia de la obesidad, que se basa en una ingesta excesiva de grasas. Diferenciar a los ácidos grasos como un sabor propio, con sus rutas moleculares y sensoriales específicas, puede facilitar el diseño de nuevas estrategias para combatir la enfermedad.

Al rico almidón

Junto al calcio y los ácidos grasos, el almidón también quiere entrar en la terna gustativa. Los alimentos ricos en hidratos de carbono, como la pasta o el pan, presentan este sabor y según varias investigaciones, somos capaces de identificarlo por sí mismo.

En el pan abunda el almidón, una macromolécula presente en los hidratos de carbono. Crédito: Herman Saksono.
En el pan abunda el almidón, una macromolécula presente en los hidratos de carbono. Crédito: Herman Saksono.

Aunque hasta ahora se pensaba que degustábamos el almidón como algo dulce, un estudio publicado en la revista PLOS ONE que contó con catadores especializados concluyó que este nuevo sabor tiene su propio conjunto de receptores gustativos. El problema es que aún no se han identificado, como confirma Montell.

¿Y para qué sirve diferenciar distintos tipos de sabores? La función principal del gusto no es otra que identificar las sustancias que nos dan energía y, al mismo tiempo, evitar las que sean tóxicas. Además, los sabores también preparan al organismo para asimilar mejor los nutrientes que vamos a ingerir a continuación. Por ejemplo cuando tomamos aperitivos, sus sabores amargos hacen salivar y generan ácidos en el estómago como fase previa a la degustación de los siguientes alimentos.

Aunque por el momento solo existen cinco sabores, la lista podría ampliarse en los próximos años. Crédito: Ted Eytan.
Aunque por el momento solo existen cinco sabores, la lista podría ampliarse en los próximos años. Crédito: Ted Eytan.

En el caso de las moscas de la fruta que diferenciaban y rechazaban el calcio en altas cantidades, su cerebro identificaba esos niveles elevados como nocivos para su organismo, y de ahí su oposición a ingerirlos.

Algo similar ocurre con los ácidos grasos. “Cuando las concentraciones son altas en un alimento, generalmente se rechaza, como ocurriría cuando algo está rancio. En este caso, la sensación del sabor graso es una advertencia para no comer esa sustancia”, indica Mattes.

A su juicio, las nuevas investigaciones van a conseguir que la tradicional creencia de que el gusto se compone de un número limitado de sabores cambie con el tiempo. Si se identifican los mecanismos sensoriales involucrados con cada nuevo sabor y qué les hacen únicos, estaremos ante una fiesta sin fin para los sentidos.

 

Laura Chaparro

@laura_chaparro

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